La culture et la gastronomie japonaise me passionne. Ce pays est fascinant ! Il ne sépare jamais la modernité de la tradition. Il conserve un profond respect pour ce qui est transmis par les anciens, « Si vous voulez connaître le nouveau étudiez d’abord l’ancien ». Il maintient un très haut niveau d’exigence artisanale, que l’on retrouve dans la gastronomie japonaise, rester au plus près de l’origine du produit pour ne pas le dénaturer et le sublimer.
Une alimentation saine
La cuisine japonaise possède cette réputation fermement établie d’être parmi les plus saine au monde. Vous avez sans doute entendu parlé du fameux « régime » d’Okinawa. Petite île au large du Japon, renommée pour sa population de centenaires actifs et en bonne santé.
L’alimentation japonaise est principalement basée sur la consommation de glucides lents, de légumes et fruits frais, et de poissons. Les produits laitiers et carnés sont relativement peu présents et, en l’occurrence toujours très maigres. La saveur et l’extrême fraîcheur des produits sont préférés aux mets trop riches et trop gras.
Trente aliments par jour ! L’alimentation japonaise possède une autre caractéristique : tout au long de leur journée, les Japonais consomment en petite quantité une multitude d’aliments différents. Les jeunes enfants apprennent à l’école qu’une alimentation équilibrée consiste à manger trente types d’aliments différents par jour. Des petits poissons (blanchaille), des petites sardines, des viandes, des produits à base de soja, des légumes colorés, du riz, des nouilles, des pommes de terre…
L’art de la table au Japon
L’art du Kaiseki , la cuisine traditionnelle est raffinée et extrêmement codifiée, avec un rythme précis de neuf plats, en neuf temps, dont l’origine remonte au XIV siècle. Chaque détail est un symbole, on y sert des mets au gré des quatre saisons.
L’aliment de base des Japonais est le riz, que l’on nomme shushoku (le repas principal). Tout le reste porte le nom de okazu (garnitures). Pour accompagner le riz, ou les nouilles, au moins deux garnitures différentes sont proposées.
Le petit déjeuner est composé principalement d’un bol de riz avec une soupe au miso, assorti de poisson grillé.
Pour le déjeuner les Japonais prépare en général leur bentô, « boîte repas », utilisée depuis des centaines d’années. Elle se compose souvent d’une belle portion de riz nature, ou agrémenté d’algues, de graines de sésame, ce peut également être un assortiment de sushis variés, une soupe de nouilles au crabe et aux légumes…
Le dîner est un repas qui se prend souvent en famille ou entre amis. Un dîner familial typique comporte une soupe et trois garnitures.
Je ne peux parler du Japon, sans évoquer mon admiration pour la coutellerie japonaise, renommée à travers le monde. Elle est d’une incroyable variété : on dénombre une soixantaine de sorte de couteaux. Le couteau est l’outil par excellence des « chefs japonais » qui les manient avec tant d’élégance et de souplesse, la netteté des coupes en fines lamelles pour les poissons crus, les légumes subtilement émincés.
Vous l’aurez compris cette gastronomie est le symbole du raffinement à l’état pur, on travaille le produit brut, on le respecte, on l’anoblit, surtout, ne rien gâcher, ni endommager ce que Dame Nature nous a précieusement fournit. Dans la cuisine japonaise, on valorise chaque pièce du produit. Et, maintenant une recette…
Soupe miso à la Japonaise
Préparation : 10 min / Cuisson 10 min / Pour 3/4 personnes
Le miso est une pâte réalisée avec des graines de soja, du riz (ou d’orge), du sel marin, de l’eau et un champignon fermentée durant de longs mois en fus de chêne. Sa saveur, très agréable, évoque un peu la tapenade, avec des saveurs plus douces et complexes. Selon son degré de fermentation, sa couleur peut varier du blanc crème, au brun chocolat, avec des saveurs plus ou moins corsées.
Afin de préserver ses formidables propriétés nutritionnelles, il faut impérativement éviter de le faire bouillir. Au Japon, il est l’allié du petit déjeuner, sous forme de la traditionnelle soupe miso pour réchauffer le corps et éveiller l’esprit. Attention, le miso étant très salé, on lui réservera un usage de type condiment, tout comme les sauces de soja.
500 ml d’eau pure
1 oignon
1 petit poireau
1 morceau d’algue kombu
1 morceau d’algue wakamé
2 carottes
1 c. à s. de miso
100 g de tofu fumé, ou nature bien ferme
3 c. à s. d’huile d’olive
1.Emincez très finement l’oignon et le poireau, coupez les carottes en petits cubes.
2. Faites revenir le tout dans l’huile d’olive pendant 10 minutes. Réservez.
3. Portez une casserole d’eau à ébullition avec l’algue kombu et wakamé.
4. Ajoutez les légumes Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. 5. Otez le kombu, coupez l’algue wakamé en morceaux. Eteignez le feu. 5. Ajoutez le miso, fouettez pour bien le délayer, ajoutez les dés de tofu coupés en petits cubes. Servez aussitôt.
Retrouvez l’article et les recettes dans Yoga Journal N°10 !