Je vous emmène faire un petit tour du côté de la cuisine italienne… c’est ma madeleine de Proust !
Panettone, parmesan reggiano, truffe blanche d’Alba, vinaigre balsamique de Modène, mozzarella di bufala ou burrata, pistache de Sicile, polenta du Val d’Aoste, jambon de Parme, risotto du Piémont, huile d’olive de Toscane… Mes yeux s’illuminent, me voilà plongée dans mes souvenirs d’enfance. Je suis dans la cuisine de ma grand-mère, tous mes sens sont en éveil : j’observe dans un silence religieux ses gestes d’une incroyable dextérité.
Une tradition culinaire héritée de l’histoire
Au XIIe siècle, les routes commerciales de l’Orient s’ouvrent aux marchands européens et l’Italie, au centre de la Méditerranée, devient la plaque tournante du commerce entre l’Europe et l’Asie. Aux XVe et XVIe siècles, à l’époque de la Renaissance, l’Italie bénéficie des cuisiniers les plus créatifs et les plus talentueux qui portent la cuisine italienne à un très haut degré de raffinement. C’est la confluence de toutes ces cultures qui a donné à la gastronomie italienne toutes ses lettres de noblesse.
La genèse du mouvement « Slow Food »
Produits frais et de saison ainsi que simplicité des modes de cuisson, voici les deux ingrédients qui ont fait la réputation mondiale de la cuisine italienne.
Riche de ses traditions culinaires, la cuisine italienne s’illustre par la défense de ses spécialités régionales ; c’est le pays d’Europe qui possède le plus d’AOP (appellation d’origine protégée) et qui a vu naître, en 1986, le mouvement Slow Food, fondé par Carlo Petrini : « C’est l’alliance nécessaire du BON, du PROPRE et du JUSTE.»
Je n’utilise pas le maïs dans ma cuisine…seule exception, pour la polenta ! Le maïs fait partie des céréales « mutées », comme disait le Dr. Jean Seignalet. En effet, il a été soumis à de nombreuses variations génétiques depuis les années 1950. Le maïs, qui mesurait initialement quelques centimètres, peut atteindre aujourd’hui jusqu’à 6 mètres. De plus, le maïs contient une prolamine (la zézine) que certains intolérants au gluten ne peuvent pas tolérer !
