- En Inde, on ne cuisine pas au beurre mais au ghee. Un procédé de fabrication ancestral permettant une longue conservation et de subtiles saveurs de noisette. Le ghee est omniprésent dans les recettes de cuisine, il permet de faire rôtir les épices, de parfumer les légumes et le riz.
Le ghee est souvent comparé à notre beurre clarifié. Mais il n’en est pas vraiment ! Le beurre clarifié est un beurre fondu (chauffé quelques minutes seulement), débarrassé de sa caséine et de son petit lait. Le ghee, lui est préparé en faisant longuement mijoter le beurre à feu très doux, dans un grand faitout, jusqu’à ce que les résidus de lactose et de protéines de lait soient complétement dissoutes.
Le ghee est pratiquement constitué de 100% de lipides, il résiste mieux aux hautes températures et ne générera pas de molécules toxiques au chauffage. - Attention : il est à supprimer dans tous les cas d’allergie aux protéines de lait de vache et au lactose car le beurre contient encore un peu de lactose et de protéines de lait !
- Ghee et ayurvéda
- En médecine ayurvédique, on utilise le ghee pour la fabrication des remèdes. En interne, il aurait une action bénéfique sur la digestion en favorisant une meilleure assimilation des aliments (également des plantes médicinales) et réhydraterait les tissus.
- Le ghee nourrira le cerveau ainsi que tous les tissus du corps, permettant notamment aux personnes convalescentes de reprendre du poids. Il excelle également contre les soucis gastriques. En termes ayurvédiques, le ghee fortifie Agni – le feu digestif.
- Réaliser vote ghee
Avec 900 g de beurre, on obtiendra environ 750 g de ghee.
Choisissez un excellent beurre doux, cru, de qualité AB. - Préparation : 2h30
- Coupez le beurre en gros morceaux et placez-les dans un cul-de-poule résistant à la chaleur.
- Placez-le sur dans un casserole à fond épais, remplissez d’eau à moitié et posez le cul de poule dessus. Veillez à ce qu’il soit bien stable et ne flotte pas sur l’eau.
- Portez à ébullition sur feu moyen.
- Baissez immédiatement le feu pour amener l’eau à frémissement. Le beurre va fondre et se diviser en trois couches. Poursuivez ainsi la cuisson sans remuer pendant 2 heures, jusqu’à ce que la couche mousseuse du dessus prenne une teinte pâle et dorée. Surveillez le niveau d’eau dans la casserole afin d’en ajouter si nécessaire.
- Retirez alors le beurre du feu et laissez-le tiédir légèrement. Prélevez la mousse à l’aide d’une écumoire et jetez-la.
- Versez le liquide dans un bocal en verre en le filtrant au travers d’une passoire doublée d’étamine. Procédez avec douceur, pour essayer de laisser au fond du cul-de-poule les matières solides qui s’y trouvent. Jetez-les après avoir récupéré tout le beurre.
- Vous devez obtenir au final un produit limpide et doré. Fermez hermétiquement le bocal. Il n’est pas indispensable de conserver le ghee au frais. Il se solidifie en refroidissant. Il peut se conserver plusieurs mois.
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