Panettone de Noël

Durant cette période de l'année, à l'approche des fêtes de Noël, la cuisine embaume la mandarine, le chocolat fondu, le pain d'épices, la châtaigne...
C'est le moment où l'on s'autorise la dégustation de petites merveilles de gourmandises qui ne font pas partie de notre quotidien...une authentique crème fleurette pour monter une chantilly, un exceptionnel Brillat Savarin, une tranche de panettone avec un glaçage meringué et amandé.... j'ai horreur des ersatz, et des "faux" produits ! Et, je regrette que les produits de "fête" n'existent plus...on a mis l'exceptionnel au quotidien. En proposant, des produits de qualité médiocre tout au long de l'année ! Alors c'est à nous, consommateurs, de faire les bons choix et les bons achats pour que les produits d'exception soit au centre de nos assiettes pour que nos papilles ne soient pas blasées...
Le panettone et le pandorro sont parmi mes "petits" ou plutôt "GRANDS" plaisirs de cette saison. Ils font partie des tables de mon enfance qui m'évoquent tant de merveilleux souvenirs. Symbole de Noël par excellence, ce sont des gâteaux que les Italiens s’offrent au moment des fêtes !
Cette brioche "haute couture", est le gâteau du Nord-Est de l'Italie....il a désormais fait le tour du monde. Panettone, signifie en Italien "gros pain" ou "gâteau de luxe". Beaucoup de légendes se sont attribuées à son invention. Dans sa forme traditionnelle et artisanale, le panettone est composé de faire de blé riche en gluten, de levain, d'oeufs, de beurre, de sucre, de miel d'agrume (oranger, citronnier), de raisins secs, d'écorces d'oranges, de citrons et de cédrats confits et de vanille. On reconnait un bon panettone à sa mie jaune, qui doit être à la fois aérée, ferme et fondante, et à son subtil goût de levain.
Le pandorro est un gâteau en forme d’étoile, originaire de Venise, il partage la vedette des tables de Noël avec le panettone. Son origine remonte au IVI siècle où il arrivait recouvert de feuilles d’or sur les plus belles tables de la république de Venise. On l’appelait le "Pan de Oro", le Pain d’Or.
Ne vous laissez pas duper par les versions industrielles, même si elles reprennent plus ou moins les mêmes ingrédients (de qualité moindre), plus des additifs et un usage abusif de vanille (de mauvaise qualité). Comptez entre 20€ et 30€ pour un beau panettone artisanal.
Je vous propose ici une recette "revisitée", la vision originelle requiert du temps (1 à 2 jours), une grande dextérité et des spécificités de préparation.

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

1h00-1h10

Quantité

8-10 personnes

Ingrédients

– 450 g de farine de grand épeautre T.70
– 1 pincée de sel gris
– 22,5 cl de « boisson végétale » à l’amande ou avoine sans sucres ajoutés
– 3 c. à s. de miel de citron ou d’oranger
– 1 cube de levure de boulangerie fraîche
– 2 oeufs
– 12 cl d’huile d’olive douce
– 50 g de cranberries
– 50 g de raisins secs
– 50 g d’abricots secs coupés en petits cubes
– 15 g d’écorces de citron confites
– 15 g d’écorces d’oranges confites
– 15 g d’écorces de cédrats confits
– 1 belle gousse de vanille bien charnue et odorante

Étapes

1. Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier ou dans le bol d’un robot. Faites un puits et réservez.

2. Dans une casserole faites tiédir (en ne dépassant 40°C) la « boisson végétale »avec le miel d’agrume, puis hors du feu, délayez-y la levure.

3. Ajoutez en fouettant les oeufs et l’huile. Versez cette préparation dans le puits de farine, ajoutez les grains de vanille.

4. Pétrissez énergiquement pendant plusieurs minutes, puis couvrez d’un linge et laissez lever pendant 1h30 dans un endroit tiède (dans l’étuve du four à 50°C avec un bol d’eau à l’intérieur) jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublée de volume.

4. Incorporez tous les fruits secs et mélangez à nouveau afin de faire retomber la pâte.
5. Chemisez de papier cuisson un moule à bords bien hauts, cercle à pâtisserie ou moule à soufflé, en le faisant légèrement dépasser, versez la préparation.

6. Laissez à nouveau lever pendant 30 à 45 minutes. Préchauffez le four à 220°C (th.7/8).

7. Enfournez pour 1 heure, en baissant la température à 180°C (th.6) au bout de 5 minutes de cuisson. Afin de vérifier la cuisson enfoncez un pic en métal (brochette par exemple) au centre du panettone…elle doit en ressortir parfaitement sèche. Si la pâte reste un peu collée, ajoutez 10 minutes de cuisson. A l’inverse, si le panettone semble dorer trop rapidement, baissez la T° du four à 150°C en fin de cuisson.

8. Lorsqu’il est refroidit saupoudrez le panettone de sucre glace (Jean Hervé) à l’aide d’une passoire fine.

9. Entourez-le d’un papier craft et décorez d’un joli ruban.