- Cassez les œufs et mettez les blancs de côté.
- Fouettez longuement les jaunes d’œufs avec les 20 g de sucre de coco jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Incorporez le mascarpone, et les gouttes d’extrait de vanille.
- Montez les blancs en neige biens fermes – jusqu’à ce qu’ils forment de petites crêtes – commencez à les fouettez doucement pour bien les détendre, puis augmentez la vitesse en ajoutant en pluie le sucre restant.
- Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au mascarpone, à l’aide d’une « maryse » ou spatule souple.
- Préparez la chicorée dans une assiette creuse. Découpez les poires en petits dés.
- Trempez très rapidement les boudoirs dans la chicorée et disposez-les au fond du contenant que vous aurez choisi (verrines ou plat).
- Ajoutez la « mousse » de mascarpone, ajoutez les poires.
- Répétez l’opération avec le reste des ingrédients jusqu’à épuisement.
- Placez au réfrigérateur pour 6 heures minimum. Au moment de servir saupoudrez d’un nuage de cacao cru râpé*.
Pour les BISCUITS A LA CUILLÈRE sans gluten (Pour 30 biscuits)
- Préchauffez le four à 180°C, de préférence à chaleur tournante.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes avec la vanille et 35 g de sucre, sans chercher à les blanchir.
- Battez les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez le reste du sucre et battez jusqu’ à ce qu’ils forment de petits pics brillants.
- Mélangez les 2 préparations dans un saladier, puis ajoutez la farine en la tamisant* et mélangez très délicatement à la maryse, afin que les blancs ne retombent pas.
- A l’aide d’une poche à douille, dressez des boudins de pâte de 6 à 7 cm de long sur une plaque à pâtisserie préalablement huilée et chemisée de papier cuisson, puis enfournez pour 5 minutes.
- Sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 150°C et laissez cuire 30 minutes supplémentaires. Si les biscuits commencent à roussir baissez la température à 130°C.
- Laissez les biscuits refroidir dans le four afin qu’ils ne «retombent » pas.
- Décollez-les ensuite à l’aide d’une spatule fine, puis saupoudrez-les de sucre glace à l’aide d’une petite passoire.
*J’utilise le « délice de cacao cru » de chez Sol Semilla. Sinon les excellents chocolats de de la maison Dardenne sont garantis sans gluten.
* Je conseille de toujours tamiser les farines, vous obtiendrez ainsi un résultat plus fin et homogène.
* le sucre de coco est issu de la sève de fleurs de cocotiers. Il permet d’abaisser l’index glycémique d’une recette.