« Dauphinois » de potiron

Recettes

Butternut, courge, courge musquée ou courge spaghetti, potimarron, pâtisson, patidou, citrouille, potiron…La courge « muscade » est la plus courante des variétés de cucurbitacées. Elle comprend 3 espèces : le potiron, la courge musquée et la citrouille.

La nature semble s’être beaucoup amusée avec les cucurbitacées. Elle a du prendre un malin plaisir à les sculpter, les colorer, et les déguiser, elles sont des modèles de fantaisie et d’ingéniosité !

Les courges ont toutes un point commun, leur chair sucrée, mais côté texture et notes aromatiques, elles sont assez variées. Saveur de châtaigne, de carotte, de marron, de pomme de terre, de navet boule d’or, d’orange, ou de coing frais, texture farineuse, moelleuse ou humide, il y en a pour tous les goûts !

Préparation 10 min / Cuisson 10 + 25 min / Pour 4 à 5 personnes 

  • 1/2 potiron (ou ¼ en fonction de sa grosseur)
  • 1 gousse d’ail
  • 25 cl de crème végétale liquide à l’amande
  • 250 ml de « boisson végétale » à l’avoine
  • 1 c. à s. de bouillon « Le classique » de la marque Beendhi (en magasins bio)
  • Sel gris non raffiné
  • 1 c. à c. de sarriette
  • Quelques brins de romarin frais
  • Poivre noir sauvage

Pour le « granola »

  • 100 g de cerneaux de noix de Grenoble
  • 2 c. à s. de gomasio

    1. Épluchez le potiron, coupez-le en tranches, puis tranchez des lamelles de préférence assez fines.
    2. Disposez-les dans un faitout, avec la gousse d’ail entière, recouvrez avec la boisson végétale, ajoutez la sarriette, le romarin et le bouillon. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 10 minutes.
    3. Pendant ce temps mixez les ingrédients du « granola » en 2 fois afin d’éviter de réduire le mélange en poudre trop fine. Réservez.
    4. Retirez les tranches de potiron à l’aide d’une grande écumoire.
    5. Disposez les tranches dans un plat allant au four. Dans un saladier, ajoutez la crème, le poivre et un peu de sel.
    6. Ajoutez un peu de jus de cuisson si nécessaire (attention, le gratin ne doit pas être noyé dans le liquide).
    7. Versez cette préparation sur le dauphinois, parsemez le « granola » et placez au four pour 25 minutes à 180 °C (th. 6).


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    Stage « La cuisine vitalité à la vapeur douce » du 25 au 27 mai 2018 – à L’Herbier de la Clappe – en pleine nature, au cœur du massif des Bauges (Savoie).

    Nous vous invitons à découvrir les « règles d’or » pour vous alimenter sainement et durablement. Cuisiner à la vapeur douce avec plaisir et gourmandise…et faire la paix avec votre assiette !
    Stéphane Gabrielly, cuisinier formateur dans une prestigieuse école de cuisine parisienne, et moi-même vous accompagnerons durant ces 2 jours et demi pour acquérir tous les réflexes pour cuisiner sainement, simplement et avec gourmandise ! Il ne reste que quelques places. 

    Nous restons à votre écoute. N’hésitez à nous demander le détail du programme ;
    contact@annepiovesan.fr
    Ou par téléphone : Anne 06 72 83 39 58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Panettone de Noël

Recettes

Durant cette période de l’année, à l’approche des fêtes de Noël, la cuisine embaume la mandarine, le chocolat fondu, le pain d’épices, la châtaigne…

C’est le moment où l’on s’autorise la dégustation de petites merveilles de gourmandises qui ne font pas partie de notre quotidien…une authentique crème fleurette pour monter une chantilly, un exceptionnel Brillat Savarin, une tranche de panettone avec un glaçage meringué et amandé…. j’ai horreur des ersatz, et des « faux » produits ! Et, je regrette que les produits de « fête » n’existent plus…on a mis l’exceptionnel au quotidien. En proposant, des produits de qualité médiocre tout au long de l’année ! Alors c’est à nous, consommateurs, de faire les bons choix et les bons achats pour que les produits d’exception soit au centre de nos assiettes pour que nos papilles ne soient pas blasées…

Le panettone et le pandorro sont parmi mes « petits » ou plutôt « GRANDS » plaisirs de cette saison. Ils font partie des tables de mon enfance qui m’évoquent tant de merveilleux souvenirs. Symbole de Noël par excellence, ce sont des gâteaux que les Italiens s’offrent au moment des fêtes !

Cette brioche « haute couture », est le gâteau du Nord-Est de l’Italie….il a désormais fait le tour du monde. Panettone, signifie en Italien « gros pain » ou « gâteau de luxe ». Beaucoup de légendes se sont attribuées à son invention. Dans sa forme traditionnelle et artisanale, le panettone est composé de faire de blé riche en gluten, de levain, d’oeufs, de beurre, de sucre, de miel d’agrume (oranger, citronnier), de raisins secs, d’écorces d’oranges, de citrons et de cédrats confits et de vanille. On reconnait un bon panettone à sa mie jaune, qui doit être à la fois aérée, ferme et fondante, et à son subtil goût de levain.

Le pandorro est un gâteau en forme d’étoile, originaire de Venise, il partage la vedette des tables de Noël avec le panettone. Son origine remonte au IVI siècle où il arrivait recouvert de feuilles d’or sur les plus belles tables de la république de Venise. On l’appelait le « Pan de Oro », le Pain d’Or.

Ne vous laissez pas duper par les versions industrielles, même si elles reprennent plus ou moins les mêmes ingrédients (de qualité moindre), plus des additifs et un usage abusif de vanille (de mauvaise qualité). Comptez entre 20€ et 30€ pour un beau panettone artisanal.

Je vous propose ici une recette « revisitée », la vision originelle requiert du temps (1 à 2 jours), une grande dextérité et des spécificités de préparation.

Préparation 20 min / Repos 2h/2h15 / Cuisson 1h/1h10 / Pour 8/10 personnes

450 g de farine de grand épeautre T.70 – 1 pincée de sel gris – 22,5 cl de « boisson végétale » à l’amande ou avoine sans sucres ajoutés – 3 c. à s. de miel de citron ou d’oranger – 1 cube de levure de boulangerie fraîche – 2 oeufs – 12 cl d’huile d’olive douce – 50 g de cranberries – 50 g de raisins secs – 50 g d’abricots secs coupés en petits cubes – 15 g d’écorces de citron confites – 15 g d’écorces d’oranges confites – 15 g d’écorces de cédrats confits – 1 belle gousse de vanille bien charnue et odorante

1. Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier ou dans le bol d’un robot. Faites un puits et réservez.

2. Dans une casserole faites tiédir (en ne dépassant 40°C) la « boisson végétale »avec le miel d’agrume, puis hors du feu, délayez-y la levure.

3. Ajoutez en fouettant les oeufs et l’huile. Versez cette préparation dans le puits de farine, ajoutez les grains de vanille.

4. Pétrissez énergiquement pendant plusieurs minutes, puis couvrez d’un linge et laissez lever pendant 1h30 dans un endroit tiède (dans l’étuve du four à 50°C avec un bol d’eau à l’intérieur) jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublée de volume.

4. Incorporez tous les fruits secs et mélangez à nouveau afin de faire retomber la pâte.
5. Chemisez de papier cuisson un moule à bords bien hauts, cercle à pâtisserie ou moule à soufflé, en le faisant légèrement dépassé, versez la préparation.

6. Laissez à nouveau lever pendant 30 à 45 minutes. Préchauffez le four à 220°C (th.7/8).

7. Enfournez pour 1 heure, en baissant la température à 180°C (th.6) au bout de 5 minutes de cuisson. Afin de vérifier la cuisson enfoncez un pic en métal (brochette par exemple) au centre du panettone…elle doit en ressortir parfaitement sèche. Si la pâte reste un peu collée, ajoutez 10 minutes  de cuisson. A l’inverse, si le panettone semble dorer trop rapidement, baissez la T° du four à 150°C en fin de cuisson.

8. Lorsqu’il est refroidit saupoudrez le panettone de sucre glace (Jean Hervé) à l’aide d’une passoire fine.

9. Entourez-le d’un papier craft et décorez d’un joli ruban.

Je souhaite de très Joyeuses Fêtes de Noël entouré de celles et ceux qui vous sont proches…merveilleusement gourmandes, pétillantes et emplies de douceur ! A l’année prochaine…