Formation Cuisine Vitalité

Formation

© Lionel Piovesan

Apprendre à réaliser une cuisine à base de produits biologiques, de saison pour proposer des assiettes pleine de vitalité.

OBJECTIFS DE LA FORMATION : Connaître et maîtriser « les règles d’or » pour apprendre à cuisiner, et se nourrir de manière variée, savoureuse, et équilibrée. Changer ses habitudes alimentaires en douceur et convier à sa table une cuisine saine, joyeuse, et colorée. Depuis les courses, en passant par l’organisation du placard, jusqu’aux découpes qui modifient le goût et le plat, ainsi qu’au travail des textures. Vous serez guidés pas à pas dans un apprentissage complet par une professionnelle de la formation en cuisine saine et biologique.

PUBLIC : Tout public, professionnels ou amateurs de cuisine.

ORGANISATION : 6 journées soit 42 heures de formation. Par modules de 2 jours consécutifs (retrouvez les dates des différentes sessions ci-dessous).

Les déjeuners sont pris en commun. Les ateliers pratiques seront réalisés avec des matières premières 100% biologiques, produits frais et de saison. Tout le matériel sera mis à disposition (casseroles, couteaux, rouet, mandoline, extracteur…). Les stagiaires devront  prévoir un tablier, des chaussures réservées et adaptées à la pratique en cuisine.

INTERVENANTE : Anne Piovesan. Naturopathe, coach en nutrition. Anne est spécialisée dans le développement d’une alimentation saine, bio et durable. Elle accompagne les professionnels de la restauration, les entreprises et les particuliers. Elle transmet sa pratique d’une cuisine qui valorise le plaisir, l’harmonie et l’équilibre avec passion et générosité. Déjeuners Sur L’Herbe, la société d’Anne Piovesan, est référencée DATA DOCK.

EFFECTIF : groupe de 4 personnes maximum

DATES : Groupe session 1 : 29 et 30 novembre 2018 / 17 et 18 janvier 2019 / 21 et 22 mars 2019.

Groupe session 2 : 26 et 27 avril 2019 / 23 et 24 mai 2019 / 14 et 15 juin 2019.

HORAIRES : 9h00 à 12h30 / 14h00 à 17h00

LIEU DE FORMATION : Chambéry. En cuisine.

METHODES PEDAGOGIQUES : Formation interactive – Théorie et mise en application pratique. Un classeur pédagogique complet sera remis à chaque stagiaire en début de formation et complété au « fil » des ateliers.

DETAIL DU PROGRAMME

Jour 1 /Jour 2 : La qualité des produits ; les légumes / Les fruits / L’alimentation au gré des saisons / S’approvisionner et organiser ses courses ; bien acheter, bien stocker, bien conserver / La facto fermentation / La découpe, comment découper, les gestes et sens de découpe, quelques légumes à la loupe / Les associations alimentaires /  Les « écogestes » (le lavage, le non épluchage, les déchets…) / Créer ses fonds placards bio et végétaux

Jour 3 / Jour 4 : Les sauces et les assaisonnements /  Adapter les cuissons pour sublimer les saveurs ;  blanchir à l’anglaise, cuire à la vapeur douce avec le Vitaliseur de Marion® / Faire sauter ou faire revenir, cuire au four, cuire à l’étouffée / Les huiles et matières grasses / Les différentes sources de protéines

Jour 5 / Jour 6 : Savoir utiliser les différentes farines / Comment gérer le sans gluten (les différences entre allergie, intolérance et hypersensibilité….) / Créer des douceurs saines et naturelles / Intégrer les céréales et les légumineuses (temps de trempage, cuisson ) / Découvrir les associations d’épices / Manger en pleine conscience / Soigner ses assiettes

COÛT : 1 800 €TTC / 1500 € TTC pour toute inscription avant le 15 août 2018. Règlement 50% à l’inscription, et le solde un mois avant le démarrage de la formation.

Possibilité de prise en charge par un fond collecteur d’assurance formation. Déclaration d’activité enregistrée sous le numéro 82 73 01683 73 auprès du préfet de la région de Rhône-Alpes. Entreprise référencée Data Dock.

Nous restons à votre écoute pour répondre à vos questions : dejeunerssurlherbe@annepiovesan.fr

Framboisier sans gluten, et sans lactose !

Recettes

© Lionel Piovesan

Envie d’un framboisier…voici celui que nous avons réalisé pour l’anniversaire de ma « grande poupette »…15 ans ça se fête dignement !  Avec les belles framboises du jardin de mes parents. Le résultat a enchanté les papilles des petits comme des grands.

Préparation 2 heures / Cuisson 45 minutes / Repos 6 heures / Pour 6 à 8 personnes
D’après une recette de « Gâteaux chics & nature » de Linda Louis, Editions La Plage.

Crème mousseline au chocolat blanc : 350 g de chocolat blanc (je vous recommande le blanc dessert de chez Rapunzel) – 200 g de tofu soyeux – 2 blancs d’oeufs
Gâteau chiffon : 100 g de farine de riz – 30 g d’arrow root – 1 c.à c. de poudre à lever – 4 jaunes et 6 blancs d’oeufs – 100 g de sucre blond de canne – 50 ml de jus de citron – 50 ml d’huile de coco + pour le moule – 375 g de framboises – feuilles de menthe – 5 c. à s. généreuses de coulis de framboises maison

CREME MOUSSELINE

1. Cassez le chocolat blanc en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.

2. Pendant ce temps, mixez le tofu soyeux. Incorporez-le rapidement au chocolat fondu. Mixez à nouveau.

3. Montez les blancs d’oeufs en neige bien fermes. Incorporez-les au mélange chocolat-tofu à l’aide d’une maryse. Disposez la crème dans un récipient en verre, que vous pouvez fermer avec un couvercle, et placer au frais pendant 2 heures (je l’ai pour ma part laisser toute la nuit).

GÂTEAU CHIFFON

1. Préchauffez le four à 170°C. Tamisez la farine, l’arrow-root et la poudre à lever.

2. Fouettez vivement les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

3. Ajoutez ensuite le jus de citron, l’huile de coco, puis le mélange de farines.

4. Montez les blancs en neige. Commencez par les détendre lentement puis lorsqu’ils deviennent mousseux, augmentez alors la vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien épais et brillants.

5. Incorporez-les au mélange précédent, en trois fois, à l’aide d’une maryse.

6. Versez la pâte obtenue dans un moule haut (15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, j’ai utilise un moule à soufflé en verre, c’était parfait) graissez-le bien avec l’huile de coco. Faites cuire pendant 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

7. Laissez refroidir. Démoulez ensuite le gâteau en passant une lame pointue le long du moule. J’ai préparé le gâteau la veille (comme la crème) et l’ai démoulé que le lendemain.

8. Découpez-le en trois disques à l’horizontal à l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé.

9. Conservez les plus belles framboises pour la décoration.

MONTAGE

1. Déposez une c. à s. de crème sur le fond d’une assiette plate.

2. Disposez un premier disque de gâteau dessus. Nappez d’abord de coulis de framboises, ensuite de la crème au chocolat blanc. Ajoutez les framboises, côté « ouvert » vers le bas. Nappez le deuxième disque de gâteau d’un peu coulis et de crème, positionnez-le à l’envers ur les framboises et appuyez un peu pour tenter de sceller le tout. Procédez de la même façon pour la seconde couche. Nappez le dernier et troisième disque de coulis et de crème.

3. A l’aide d’une spatule, égalisez et remplissez les bords avec la crème.

4. Placez le gâteau au frais pour 1 heure, ainsi que la crème restante. Nappez à nouveau le framboiser avec la crème restante, égalisez à nouveau…et replacez le le tout pour

3 heures au réfrigérateur.

5. Au moment de servir, décorez avec les framboises entières et les feuilles de menthe.

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Formation la « Cuisine Vitalité » ; venez découvrir et apprendre tous « les savoir-faire » de la cuisine végétale. 6 jours (par module de 2 jours ) soit 42 heures de formation. Par groupe de 4 personnes maximum.

Nous sommes à votre écoute pour répondre à toutes vos questions : contact@annepiovesan.fr