Pizza de polenta aux poireaux et au parmesan

Recettes

Je vous emmène faire un petit tour du côté de la cuisine italienne… c’est ma madeleine de Proust !

Panettone, parmesan reggiano, truffe blanche d’Alba, vinaigre balsamique de Modène, mozzarella di bufala ou burrata, pistache de Sicile, polenta du Val d’Aoste, jambon de Parme, risotto du Piémont, huile d’olive de Toscane… Mes yeux s’illuminent, me voilà plongée dans mes souvenirs d’enfance. Je suis dans la cuisine de ma grand-mère, tous mes sens sont en éveil  : j’observe dans un silence religieux ses gestes d’une incroyable dextérité.

Une tradition culinaire héritée de l’histoire

Au XIIe siècle, les routes commerciales de l’Orient s’ouvrent aux marchands européens et l’Italie, au centre de la Méditerranée, devient la plaque tournante du commerce entre l’Europe et l’Asie. Aux XVe et XVIe siècles, à l’époque de la Renaissance, l’Italie bénéficie des cuisiniers les plus créatifs et les plus talentueux qui portent la cuisine italienne à un très haut degré de raffinement. C’est la confluence de toutes ces cultures qui a donné à la gastronomie italienne toutes ses lettres de noblesse.

La genèse du mouvement « Slow Food » 

Produits frais et de saison ainsi que simplicité des modes de cuisson, voici les deux ingrédients qui ont fait la réputation mondiale de la cuisine italienne.

Riche de ses traditions culinaires, la cuisine italienne s’illustre par la défense de ses spécialités régionales  ; c’est le pays d’Europe qui possède le plus d’AOP (appellation d’origine protégée) et qui a vu naître, en 1986, le mouvement Slow Food, fondé par Carlo Petrini  : « C’est l’alliance nécessaire du BON, du PROPRE et du JUSTE.»

Je n’utilise pas le maïs dans ma cuisine…seule exception, pour la polenta ! Le maïs fait partie des céréales « mutées », comme disait le Dr. Jean Seignalet. En effet, il a été soumis à de nombreuses variations génétiques depuis les années 1950. Le maïs, qui mesurait initialement quelques centimètres, peut atteindre aujourd’hui jusqu’à 6 mètres. De plus, le maïs contient une prolamine (la zézine) que certains intolérants au gluten ne peuvent pas tolérer !

Préparation 20 minutes  / Cuisson 20 minutes / Pour 4 personnes

4 petits poireaux
Herbes de Provence
Origan

Huile d’olive
200 g de polenta
1.2 l de « lait » d’avoine nature
50 g de coulis de tomate
2 oignons jaunes
6/7 champignons de Paris
1 morceau de Parmesan reggiano affiné 24 mois
Sel gris non raffiné
Olives noires

1. Lavez et émincez finement les poireaux, et les oignons. Faites-les suer dans un faitout avec l’huile d’olive et une pincée de sel. Sur feu doux, pendant 10 min en remuant régulièrement.
2. Portez à frémissement le « lait » d’avoine, versez en pluie la polenta instantanée, et cuire sur feu moyen, sans cessez de remuer jusqu’à épaississement. Incorporez 1. c. à c. d’herbes de Provence, et 3 c. à s. de parmesan râpé.
3. Etalez cette polenta épaisse sur une plaque huilée allant au four.
4. Lissez avec une « maryse » ou une spatule en bois, mouillez-là régulièrement pour éviter que la polenta ne colle.
5. Emincez les champignons en fines lamelles.
6. Etalez le coulis de tomates sur la polenta.
7. Disposez ensuite les oignons, les poireaux, et les champignons. Nappez de copeaux de parmesan. Saupoudrez de quelques pincées d’origan, ajoutez les olives noires, et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
8.Préchauffez le four à 200°C (th.7) et enfournez pour 20 minutes.

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