Gomasio

Recettes

Focus sur le Gomasio

A base de sel marin et de sésame toasté et broyé, ce condiment est utilisé depuis de millénaires au Japon, et largement démocratisé par la cuisine macrobiotique.
Le gomasio neutralise l’acidité sanguine, fortifie le système nerveux, favorise la sécrétion des sucs digestifs et stimule tout le métabolisme.

Je vous conseille de choisir du sésame complet, quasiment deux fois plus riche en calcium. Pour le sel, privilégiez du sel marin, le plus pur possible : non raffiné, de couleur gris pâle. Dans tous les cas, fuyez le sel blanc raffiné bourré d’additifs, d’antiagglomérants et privé de ses précieux oligoéléments.

Concernant le ratio sel/sésame, la macrobiotique recommande aux personnes sensibles (problèmes intestinaux) de mélanger 1 g de sel à 7 à 12 g de sésame, et pour les personnes non sensibles elles peuvent rester dans des proportions plus faibles en sel, de 1 g de sel pour 15 à 20 g de sésame.
La bonne moyenne semble être 1 cuillère à soupe de sel marin, pour une dizaine de cuillères à soupe de sésame. Pour ma part je ne met toujours une 1/2 cuillère à soupe de sel gris, pas plus !

Commencez par torréfier légèrement le sésame dans une poêle à sec. Remuez sans cesse et ôtez les graines du feu dès qu’elles commencent à crépiter. Attention, elles ne doivent surtout pas brunir. C’est déjà trop tard ! Le sésame dégagera alors une amertume.

Pour le broyage deux options s’offrent à vous :
• L’option traditionnelle avec un « suribachi » ; petit bol strié Japonais destiné à faciliter le broyage des graines et baies. Ou bien, un pilon et un mortier (en pierre).
• Sinon, un petit moulin à café électrique ou un petit mixeur feront parfaitement l’affaire. Quelques petits à-coups suffiront. Le mélange ne doit surtout pas se transformer en pâte.

Une fois le gomasio terminé, laissez-le refroidir avant de le placer dans un petit contenant en verre hermétique. Vous pouvez le conserver un mois maximum afin de profiter de tous ses bienfaits.

Il existe de multiples déclinaisons. Je réalise des mélanges avec des graines de lin (extrêmement riches en acides gras polyinsaturés et antioxydants), des graines de chia (riche en oméga 3), des graines de courge, et de tournesol (« bons » acides gras, riches en minéraux), des graines de pavot (anti-inflammatoires).
Pour varier les saveurs : parfumez votre gomasio avec des herbes séchées (thym, estragon, fenouil…) ou des épices (cumin, curcuma, curry, poudre de sambhar…), des algues, des zestes d’agrumes séchées, du thé matcha…


Gomasio aux petites graines et à l’ortie

Pour 1 grand pot

10 c. à soupe de sésame complet – 2 c. soupe de graines de lin brun – 2 c. soupe de graines de courge – 1/2  c. à soupe de sel gris non raffiné – 1 c. à soupe d’orties séchées 

1- Torréfiez légèrement le sésame complet, les graines de lin, et les graines de courge dans une poêle à sec bien chaude. Remuez sans cesse, et ôtez les graines du feu dès qu’elles commencent à sauter (quelques secondes suffissent).

2- Placez les graines dans le bol d’un mixeur, ajoutez le sel, les orties, les graines de nigelle. Mixez. Le but étant de réduire environ 80% des graines en une poudre grossière.

3- Laissez refroidir. Disposez dans un bocal en verre et placez dans un placard à l’abri de la lumière.

Le gomasio s’ajoute après cuisson : sur vos salades, potages, légumes grillés, gratins, tartes salées, dans les vinaigrettes mélangé avec des huiles végétales (noix, lin chanvre, noisette, sésame, courge…), sur des pâtes, les terrines de légumes, des petits chèvres frais avec un filet de miel…
Attention cependant de ne pas associer plusieurs plats riches en sel au cours d’un même repas, et pensez à réduire la quantité de sel dans vos préparations.

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